日本米其林： Fujiya 1935 米其林三星餐廳
創意與啟發～
Fujiya 1935 （フジヤイチキュウサンゴウ）
地址： 540-0027 大阪市中央區鑓屋町2-4-14
電話： 06-6941-2483
營業時間： 12：00 ～ 1:00pm; 6:00 ～ 8：00pm （休週日，一）
網址： http://fujiya1935.com
交通： 地鐵至堺筋本町站步行十分鐘左右。
榮譽： 米其林三星
菜式: 西班牙
食物: 4.5/5
服務: 4.5/5
環境: 4/5
價格: ￥7500, 餐酒￥3000，+8%tax
推薦: 4.5/5
主廚: 藤原哲也
日本吃的第一家米其林餐廳是小伙伴推薦的Fujiya 1935 。這個巧妙的安排不光是被其精彩的照片和無敵的午餐價格所吸引， 更多的是從比較熟悉的西餐開始美食之旅更容易讓我從中認識和了解日本的高級料理。要知道日本是全世界擁有最多米其林三星的國家，2014年總共有28家之多，其中包括了法國菜，西班牙菜，日本料理， 創意菜，壽司，河豚料理等。而Fujiya 1935 是大阪僅有的四家米其林三星餐廳中的其中一家。在Tripadvisor上大阪七千多家餐廳裡排名第三。到底美味的極限有多麼的美妙，在去之前我已經迫不及待了！
一進門是一個很小的房間，異常的昏暗，和門外大阪春日里的陽光明媚形成了強烈的對比。裡面沒有人，安靜的彷彿可以聽到彼此的呼吸聲。僅有的兩張木製桌子上點著微微發亮的小蠟燭。我們被安排坐下，有種與世隔絕的錯覺。不久後女服務生送來了清甜可口的山泉水，裝在一個鵝蛋模樣的磨砂玻璃制容器中。我小心翼翼地抿了一口才算放鬆了下來。環視四周，木製地板，木頭門，巨型現代藝術盆型容器中旋轉著的小水珠按軌跡滾動後掉進中間的黑洞。或許更適合用“空間” 來形容這個神秘的小房間吧。靜下心來感受，固有禪意。
時間彷彿停留在此很久很久，我幾乎以為自己要在這個迷一樣幽靜的小黑屋裡獨自默默用餐了。打破這一切的是女服務生溫柔的一句“請跟我來”。頓時有種被拯救的希望。帶著極度的好奇心跟在後面。厚實的木頭門打開，裡面傳來整齊的xxxx（沒有聽懂，估計是日語的歡迎光臨之類的）！緊接著就上樓了。
原來一樓整層是他們的開放式廚房，就躲在門後面。瞟了一眼大概有十幾位廚師和幫手，清一色年輕人，其中不乏女性。在餐飲業一般以男性為主的廚房裡，這讓我感到有點小意外。他們語音中高分貝的活力又把我拉回現實中來。剛才被“遺棄”的密室原來是個供客人等待的區域。現在回想起來，人還是適應群體生活，小黑屋裡一片孤寂，讓人感覺無助且迷惘。難不成那是個在吃飯前淨化心靈的修行室？呵呵～
二樓分開兩邊，一共擺放了五張桌子，後面是小包間。簡潔的裝修，粗製粉刷的白色牆壁和木製桌椅是那麼的融合。牆角里還豎著細細的白色樹杆。一面巨型玻璃可以讓進餐的客人欣賞室外綠蔥蔥的植物和樓下的街景，同時享受午後溫暖的陽光。這裡的明亮跟樓下的黑暗形成了強烈的對比。玻璃一側是個放酒的木製櫃子，就這麼簡單，沒有多餘的擺設。如果沒有照片，估計很難從文字中去想像這就是一個三星米其林餐廳的主廳。跟日本的流行時尚一樣，大地色就是人與自然最好的結合。這種偏向自然的搭配方式也體現在日本的大部分生活和料理之中。而在這家日本的西班牙餐廳裡同樣能感受到這種天然與平衡。
當日的餐單印在一張小卡片上，菜式因季節的不同而有所改變。限定午餐套餐一共有九道菜， 其中包括了四道前菜，三樣主菜，麵包和兩份甜食。以不到一百澳幣的價錢，我覺得是十分划算的。額外花了三千日元點了搭配菜式的餐酒，分別出自日本，西班牙和法國。年輕的男廚師會時不時的跟捧盤的女服務生從樓下的廚房上來做最後的審視和整理擺盤，也可能是為套間裡的客人服務，總之很遺憾只看見匆匆背影。主廚沒有到我們這邊的座位來親自介紹菜品，沒能看清楚廬山真面目讓我一度誤認為他是廚房小幫手。上菜的時候，捧盤的服務生會小心翼翼地把盤子擺放在桌上，再調整一下角度。最後由她或者女服務生介紹菜色，包括：菜品名稱，食材和出處。如果有搭配酒類，女服務生會耐心地講解酒的產地和口感。
Menu of the day
15th May 2014
Raddish and wasabi
Cheese ball
Bread of greenpeas, a lot of bubbles
Clam, green peas flan
Tile fish, new onion and ground cherry
Capellini, firefly squid and green asparagus
Duck, ruta sauce
Citrus hassaku, hassaku peel cream
Spring flower and herbs, mascarpone, chamomile
Matching wine
Domdes Papilles Cuvée Papilles DSL 2013（Osaka)
Getariako Txakolina Agerre (Spain)
Open now 2010 (France)
高級料理除了味覺的引人入勝外同時很重視視覺等感官享受。從室內環境，桌面擺設，容器的運用到食材在盤子中擺放的先後次序和角度方位都是一門學問。不像和食那般濃妝豔抹，這裡的每一道菜更像一幅水彩畫。清晰，簡單的幾筆卻恰到好處。從第一道菜開始Fujiya 1935 就帶給客人很新奇的體驗和溫暖的感受。木板，土壤，透明的玻璃容器上面隨意的擺放著兩跟水蘿蔔，搭配的是一小碟山葵牛油。我好奇的問服務生：“是從根部到葉子整棵吃嗎？” 她微笑著回答我：“可以”。然後我又好奇的看著玻璃容器下的土壤，猜想那會不會是巧克力或者餅乾碎？用手指了指。她回答：“不能吃” 。哈哈，我又陷入幻想中了，在田野裡拔蘿蔔。如果把山泉水噴在葉子上，這樣會更像清晨剛從土裡拔出來的新鮮水蘿蔔呢。當然廚師無需那麼做，只要咬上一口，蘿蔔裡充足的水份在口中四溢，味道清脆微甜說明了它極高的新鮮度。點上一些山葵牛油，驚奇的發現沒有過強的辛辣，只有淡淡的奶香。吃完清爽的新鮮蔬菜，喝一口大阪生產的開胃香檳酒，再咬一口酥脆的芝士小球。視覺很吸引，趣味性很強。口味上沒有過於激烈的刺激或者濃郁的芬芳氣味，清淡平和。這種適中的保持食材的原汁原味貫穿了整個午餐的所有菜式。
味覺可以告訴人們酸甜苦辣，而美味是大腦在接收了味覺傳送的訊息後做出的判斷。看起來非常可愛的青豆麵包像是個吸滿了綠色液體的海綿球。細膩的夾心豌豆濃汁使它的口感濕濕粘粘鬆鬆軟軟輕輕滑滑，很難想像這是一塊麵包。咬一口綿綿的麵包，濃濃的豆香。好吃！聞起來味道有點像烤過的某種堅果，如今彷彿還能在鼻邊吸到這種香氣。它的味道是溫和的，氣味卻帶給我強烈的記憶。這是當日最喜歡的食物，非常有趣，食而不忘。青豆深受日本人的喜愛，應該也是廚師非常喜歡的食材。接下來的蛤肉豆泥也同樣的讓人感到驚艷。鮮美濃郁的蛤肉湯汁被打成泡沫覆蓋在粗糙的豆泥上，看起來很像清晨覆蓋在晨霧中的綠草地開著紫色的鮮花；又像是被海浪撲打過長滿青苔的岩石。蛤肉個頭大，肉質彈性強，口感嫩滑，還帶有一點點的海水鹹。吸一口湯，哇，好鮮！整個人都精神起來，彷彿吸取了蛤肉釋放出的所有精華。
前菜吃完後端上來了兩個做工精緻的木盒子。打開後發現一個里面放著麵包，另一個裝的是兩種不同口味的牛油。放麵包的盒子是保溫的，直到就餐結束能一直將麵包保持溫熱。神奇吧！其實裡面放了加熱過的石頭。加熱的時間和溫度必須計算的剛剛好才能讓石頭在設定的時間內保持在合適的溫度。麵包表皮酥脆，裡面鬆軟，塗上來自高山地區的原味牛油或者黑芝麻牛油堪稱完美的結合。比起冷冷硬硬發酸的干麵包這更符合我的口味。每一次打開盒子伸手去拿麵包的時候會有那種要從烤箱裡取出剛烤好出爐的麵包的感覺。如果說壽司店看玉子燒的好壞就能判斷廚師的功力，那麼西餐廳的廚藝高低就要看麵包的質量吧。只不過不知道這家的麵包是自己做的嗎？呵呵，這是我的歪理。不過我深信麵包對西方人的重要如同日本人對米飯的追求。好吃的麵包不需要搭配任何食物，麵粉的發酵和自然的面香在口中產生了大量的唾液，會讓人忍不住一直吃，一直想吃。
甜！第一道主菜的中文名稱可難倒我了。碼頭魚搭配新產洋蔥和燈籠草（Tile fish, new onion and ground cherry）。碼頭魚的肉質軟滑鮮嫩，魚皮脆薄，極度美味。新產小洋蔥爽脆鮮甜，水份充足。燈籠草（翻譯不知道是不是正確）從外觀和口感上更像小番茄，咬一口汁液四濺，先酸後甜，口齒留香。別看那麼小一塊，它散發出的果香卻無比的強大，最後的酸甜味會在口腔內內停留上很長一段時間，然後會忍不住想再吃一口。太喜歡這種味道了！除了適合搭配淡口味的海鮮外當作開胃菜或者是飯後水果也是一流的好吃。當天搭配主菜的是西班牙北海岸生產的香檳酒，跟魚肉是最佳拍檔。
鮮！第二道主菜是意大利面搭配螢火蟲魷魚和綠蘆筍。我以超越新幹線的速度將其秒殺。本想要矜持一點，無奈一旦開始吃上第一口就完全停不下來。 Oishii ～ 細身的意大手工利面既有彈性又有嚼勁，涼著吃口感有點像蕎麥麵。沾上淡淡的汁液，搭配Q嫩感十足的螢火蟲魷魚。帶有海水的鹹和海產的鮮，再咬著清脆的綠蘆筍，三者合一簡直就是太完美！
香！最後一道主菜是鴨肉。至於搭配的ruta sauce到底是怎麼做的我也很迷茫。一紅一綠的搭配，剛好呼應了盤子中主菜紅嫩的鴨胸肉和青綠的蔬菜葉。紅色的醬汁口味有點酸酸甜甜的，是紅酒醋加了紅糖或者梅子嗎？請原諒我的膚淺，或許比我想像的要復雜一百倍。翠綠色的應該是山葵醬，微辛提味。從這兩種東西合璧的醬汁中再次感受日本和西班牙菜的巧妙混搭。是不是很完美呢! 鮮紅的鴨胸肉不像看上去那么生。切一小塊送入口中，鴨皮焦脆，肉質細嫩，肉香強烈。鴨肉不是一種入口即化的肉類，需要細嚼慢嚥去品嚐它獨特的野味。太生會帶有血汁，太熟肉質會太乾硬，能夠將肉汁鎖住掌控在剛剛好需要很高的烹飪技巧。搭配Open now 2010 法國紅酒， 濃郁的果香帶有一點辛辣的味道。
吃到這裡還沒有結束，接下來是兩道精緻的甜點。午飯吃兩道甜點算不算一件很奢侈的事呢？呵呵～ 首先是口味清新的柚子（八朔）冰霜搭配椰奶冰淇淋。柚子也叫柑橘是一種在日本很受歡迎的水果， 品種繁多，除了果實可以生吃還能製成柚子汁，柚子粉。這裡使用的柚子品種稱為八朔，果實屬於水份較少，酸性較低的一種。酸甜適宜的柚子肉搭配清涼的冰渣再配上一點點柚子皮製成的軟膏，清爽宜人。雖說是椰奶冰淇淋，味道不算濃郁，帶著淡淡的椰奶香甜。酸甜的搭配在吃過肉類以後還能起到清口的作用， 固有巧思。這是一道使用日本典型食材的西餐甜點，給我了一點啟發。在中西合璧中也可以採用楊梅，山楂這樣的中國產水果做出類似的美食。
春花草藥甘菊馬斯卡甜點這個名字就夠美的，賣相也非常吸引。感覺像極了莫納清新的畫作，看著它會捨得吃掉。甘菊是一種可以用來治腸胃痙攣的草藥。白色的花瓣，嫩黃的花蕊，氣味清淡，味道微苦。甜點的名字裡有甘菊，原先它躲在鮮花和香草的下面製成了一層鮮奶油。中間是意大利出產的馬斯卡奶酪，最底層鋪滿速凍的奶製顆粒，可以在嘴中很快的融化，冰涼香甜，細膩爽滑。最後我以自製餐後水果酒和一杯伯爵茶結束了當天的美食體驗。
這家新式的西班牙創意菜，在食材，擺盤，還有色彩的搭配等細節上都比較接近新式的高級澳洲料理。採用了季節性的食材，鮮花，蔬菜搭配不同的肉類。引 用一句摘取自他們網站的話：“Not only the sense felt by the tongue but all the surroundings such as the things we can see, smell and feel in the unit of measurement of deliciousness.” ～ Fujiya 1935
雖說是西班牙創意菜，其實這裡的主廚是個年輕的日本小伙子Chef Tetsuya Fujiwara 。稱他為小伙子一點也沒錯，因為人家長的年輕，而且也沒比我大幾歲哈～ 他最先學習法國料理，後來分別在意大利和西班牙的頂級餐廳工作的Fujiwara 已經是這家餐館的第四代傳人了。現在由他和太太帶領他們的團隊經營著這家餐廳。難以想像在1935年開業的Fujiya是賣烏冬面起家的吧！現在搖身一變成為了日本頂尖的西式創意料理。這種一代傳一代的傳統家族經營模式在日本特別受注重， 更讓人珍惜和感動。
廚師創造每道菜是所想要傳達的一種意境會因人不同而感受不同。至今我還對那個夾著豆香的綠色小麵包念念不忘。更讓我忘不了的是悉尼歌劇院旁Quay 餐廳入口即化和牛前點的肉香和墨爾本五十五樓Vue de Monde 帶來的百分之二百全方位的滿足感。經常被我稱為太平洋孤島的澳村也有許多才華洋溢的廚師啊，不輸任何米其林餐廳。吃到尾聲的時候，我反而有點想家了。這裡的菜色很精彩，每樣都無可挑剔，但是對我來說除了蓬鬆的海綿寶寶外缺少了那麼一丁點的wow factor。可能到了日本想品嚐不一樣的味道，擁有不一樣的經歷。
據觀察除了我們說英語外其他的客人都說日語。開始我還比較擔心雞同鴨講溝通不來。尤其我這種愛聊天又總是懷著十萬個為什麼的好奇心，如果無法交流會很痛苦。其實來到日本就會發現人的對環境的適應能力是很強的，即使雞同鴨講還是能猜出一些大概來。遊客比較多的店鋪，說重點的英語單詞大家還是能夠交流。像這種比較高級的料理餐廳，總會有懂英語的服務生, 至少能把菜名，食材和酒的產地說清楚了。雖然不能滿足我100%的好奇心，但是我們彼此都已經盡力。就像牆角的樹杆是來自什麼地區，很多食材是來自當地的哪個市縣，捧碟的服務生每次都會生硬的說一遍，可惜我對地名完全搞不清楚具體位置。
Fujiya 1935 的服務員非常的仔細，每次空盤子撤走後都會清理乾淨桌子上殘留的食物殘渣，水杯永遠不會見底，離開座位後餐巾總會折好放在桌面。這些細節拉開了星級和無星級餐廳的距離。服務生也特別的貼心。見我要拍照專門找來酒瓶上脫落的標籤在再貼上去滿足我的願望。這個舉止讓我特別的感動，因為這是在沒有做出任何要求的情況下發生的。隔壁桌的客人好像對甜點裡的一種食材特別感興趣，服務生也專門從樓下的廚房拿上來介紹。這些可能都是飲食以外的小舉動，卻特別的打動人，讓人記憶深刻。細微之處分勝負！不得不提的還有位於三樓的洗手間。小巧精緻，設備齊全的如同五星級酒店。牙籤，牙刷，漱口杯，毛巾, 水杯......
美味可以在口腔裡發酵， 也可以在記憶中成長。吃高級料理和吃快餐是完全不一樣的心境和感受。昨夜烤肉的香嫩帶來的衝擊力和快速填飽肚子的效率無法比擬。大口喝酒，大口吃肉，目無旁人。 “好好吃啊”的語音伴隨著肉質四濺的場面，那是豪爽和快樂。不扭捏，不做作。而高級料理是優雅的當個貴婦。觀察環境，感受氣氛，吸取精華，欣賞菜色，品味美食，搭配好酒，最後安靜的細細體會。一種是肆無忌憚的往嘴里送，毫不留情的吞進肚子裡；一種是細膩的感受，感應和感恩。貪心的我捨不得捨棄任何一種。
囉里八嗦說了很多，大家可以省略文字，看圖取樂。謝謝～
xoxo
Dollymic
饞貓懶廚
0 Meow~:
Post a Comment