Michelin Star Restaurant 日本米其林： 祇をんう 鰻魚飯 米其林一星餐廳

Uokeyau Japanese Unagi Traditional Restaurant in Old Town Kyoto
日本米其林： 祇をんう鰻魚飯 米其林一星餐廳
串魚三年，宰殺八年，烤魚用其一生。 

祇をんう（Uokeyau) 
地址： 〒605-0074 京都府京都市東山區祇園西花見小路四條下ル 
電話： 075-551-9966 
營業時間： 11：30 ～ 2：00pm； 5：00 ～ 9：00pm （休週一） 
交通： 京阪幹線祗園四條站步行5分鐘；阪急京都線河原町站步行8分鐘 
網址：http://tabelog.com/kyoto/A2603/A260301/26001387/ 
榮譽： 米其林一星 

菜式: 鰻魚飯 
食物: 3.5/5 
服務: 3.5/5
環境: 4/5 
價格: ￥3500，+ 8%tax 
推薦: 3.5/5 

日本是世界上喜歡吃鰻魚的國家, 特別是在炎熱的夏天吃一碗鰻魚飯能夠補充消耗的體力。隨著河鰻的稀缺，在日本鰻魚是奢侈的食材，一碗鰻魚飯可能就要花上3000日元。此次選擇的這家鰻魚店位於祗園舊城區，在米其林2014年的餐廳介紹裡獲得了一星的殊榮。其實有時吃飯也不一定非要選擇米其林。只是在一個陌生的城市要從幾千家餐廳千里挑一也不是件容易的事。在不可能一一嚐試的情況下相信專業人員的品味省去了我這小食客不少的時間。

對鰻魚飯情有獨鍾，是我除了炸蝦天婦羅外最喜歡的日本料理。有些人會覺得鰻魚有種奇怪的草腥，我家先生也不吃魚，這通通無法抵擋我對烤鰻魚的熱愛。棉棉的口感，甜甜的醬汁，人間美味啊～ 到了日本一定要拜訪一下轉吃鰻魚飯的正宗老字號。

就像隱藏在祗園花見小路周邊繁多的餐廳和茶室一樣，這家店並不十分顯眼。在京都經常會發生這樣的狀況就是跟著谷歌地圖走到地址的標籤處卻不敢肯定是否真的到達了目的地。尤其一些餐廳不是以漢字命名而是寫著片假名，這讓我頓時變成文盲，無所適從。京都很多傳統建築裡的餐廳即使營業時間也是關著門，外面沒有任何廣告或是餐牌等商業化的標示，還真讓人摸不著頭腦。我反倒喜歡這樣，有時迷了路，有時走錯了路，有時兜了彎路，就好像抱著探險的精神找尋美食。而這家鰻魚店也是一樣，到了門口還是不敢輕易地拉開眼前的那扇木門。經過再三確定門上布簾的木桶印刷和門前的腳踏車與網上找到的照片相符後才敢貿然的進入。

這是一家窄長的京町家建築，分為上下兩層的傳統民宅。一層除了窄小廚房外後面還​​有一張長桌。我們被要求拖了鞋跟著女服務生上了樓。鋪著榻榻米的房間內共有四五張矮桌，可坐​​二十多人。裡面只有兩名客人靠窗而坐。人怎麼這麼少？還以為要大排長龍呢。興慶當天穿了長裙，在調整了幾次坐姿後終於放鬆地坐好，開始研究送上來的餐牌。內容簡單，一份日文，一份英文。對照了 一下是一樣的。在澳洲很多中餐館不一定把自家的拿手菜或是當季食材寫進英文餐單，還好這裡不會這樣做。不能冒險漏掉此處的絕活啊！

這裡可以提前幾天預訂特殊套餐，包括了鰻魚飯，鰻魚壽司，鰻魚蛋捲等用鰻魚製成的不同食物，非常吸引。超級想吃他們推出的名物：木桶裝的三人份鰻魚飯，據說是吃鰻魚飯最傳統的方法。很遺憾我沒能那麼做，因為一定不可能全部消滅掉。而在日本剩飯是大忌。理智地要了兩份小號鰻魚飯，每份3500 日元還附送一碗用鰻魚肝熬的清湯。先生不吃魚，雖說一人點了一份，最後都進了我的肚子。

之後進入了漫長的等待期，在閒暇的午後時間彷彿停頓。日本餐館裡甚少有大聲喧嘩，講電話或是吵鬧的聲音。大家都十分禮貌，注意禮節，低聲細語盡量不影響他人。雖說五月已經過了賞櫻的旅遊旺季，一路上遇到的海外遊客還是不少。有點意外竟然能在這裡找到了一份清淨，恰似回到了江戶時代。小店裡一束春光，兩桌客，四個人，享受當下。

鰻魚分為海鰻（anago) 和河鰻（unagi）。海鰻的肉質比較紮實，河鰻卻比較細膩。在價格上也相差甚遠。身材嬌小的河鰻要比肥大的海鰻矜貴許多。據說祗園這家店使用的鰻魚是沿襲五千年的傳統方式使用竹筒在湖里捕捉的，是非常稀有的野生河鰻； 也有人說是養殖的河鰻。可惜自己不會日文，除了點菜是用手指指餐牌上的這個那個，無法與服務生交流。確切的鰻魚來源無從得知，也不知道是不是現點現做，反正我們進來和離開的時候廚師都在忙著烤鰻魚。據說上好的鰻魚店都是等到下單的時候才會宰殺，這樣可以最佳的保存好魚身上的油脂，肉質更新鮮可口。烤鰻魚炭火採用的不同，刀法的不同，醬汁料理的不同都會影響鰻魚的口味。在烹飪方法上，關西（大阪，京都，神戶地區）的烤鰻魚從腹部剖開，只需放在炭火上烤； 而日本的其它地區會將鰻魚從背部剖開先烤，再蒸，然後再進行炭烤。這樣可以更好的去除鰻魚身上過多的油脂，從口味上和質感上更勝一籌。而這家位於京都祗園的傳統鰻魚店出售的是關東鰻魚的做法，深受當地食客的喜愛。

烤鰻魚先由熟練的廚師將活鰻用尖刀固定頭部，一刀從腹部或者背部剖開，去除魚骨，挑出魚刺。然後用竹籤串過魚肉，放在炭火上烤五到十分鐘。烤鰻魚的訣竅在 於對炭火的掌控。鰻魚很容易烤糊，必須一邊烤，一邊用扇子扇，時不時還需要上下翻動一下。烤完後的鰻魚被放進蒸籠裡蒸大約四十分鐘，令其肉質更加柔軟。接著將鰻魚浸入特製的鰻魚汁中，放在炭火上繼續小火慢烤。為了鰻魚更入味，這個步驟需要重複多次。鰻魚的醬汁基本上是用老抽和日本甜米酒味淋調製而成。將日本清酒，味淋用小火煮開後加入老抽和適量的砂糖，小火煮十分鐘成濃稠狀即可。出售鰻魚的老店鋪使用的醬汁可能已經有一百多年之久。店家每天會添上新的醬汁，延續著始終如一的味道。浸過鰻魚的醬汁加入了鰻魚油脂變得更加有層次感。廚師會將醬汁淋在米飯上，再在碗中放上精心烤好的鰻魚，在魚身上再淋上一層濃濃的醬汁便造就了一碗看似簡單的鰻魚飯。 

冬季裡的鰻魚為了耐寒身上像裹了一層厚厚的棉衣，脂肪最為厚實，肉質最肥美。估計五月的春天，鰻魚會比較瘦，肉會柴一些。終於等到了我們的鰻魚飯。迫不及待的打開瓷碗蓋，一陣芳香飄來，期待。跟我們平時在華人超市裡買的真空包裝的烤鰻魚略有不同，這家的烤鰻魚色澤比較偏黃，醬汁比較稀，口味比較清淡偏甜。鰻魚的肉很鬆軟，肉質很細膩，像豆腐一，入口即化。可惜不是我喜歡的口味。有一點小失望，油脂沒有很多，肉不夠香甜，魚肉太糯太瘦缺少了點彈性，醬汁不夠濃香，芬芳不夠濃烈。難不成我平時吃的是關西人的口 味？

每次吃飯的時候都會被餐具鮮豔的顏色，獨特的圖案，五花八門的款式所吸引。即使像這樣一家小小的店鋪，對餐具的要求也很講究。吃美食的同時順便欣賞一下如同藝術品一般的碗碟已經成為我在日本行的一大樂趣。雖然對日本的瓷燒漆器了解甚少，卻愛上了這些工藝精湛，造型華美的各種餐具，為美食大大加分。對鰻魚沒什麼興趣的先生捧著碗蓋參詳了半天。他調侃自己實在可憐，來到京都這美食之地竟然淪落到要吃醬油撈飯的地步。我取笑他不識貨，米飯上面淋的不是醬油而是專為鰻魚制的特種醬汁。如果是百年老店裡，這無疑是吸取了鰻魚精華的歷史傳承。說到米飯我倒是十分滿意。粒粒飽滿，晶瑩剔透，稻米的香甜加上獨特的鰻魚汁， 再加幾塊酸脆的醬菜就是一頓美味的午飯。鰻魚肝熬製的清湯沒有任何的腥味，出乎意料的鮮。就連不吃魚的人也把湯給喝光見底。 

在日本有這樣的說法： 一位烤鰻魚的師傅學習串魚需要三年的時間，學習殺魚需要八年的時間，而烤魚需要用其一生去學習。在離開時從窗戶外拍攝到了正忙碌著為剛來的一群上班族烤鰻魚的廚師。窗內的他正是用其一生在為美食奉獻！

Cuisine: Japanese Unagi

Food: Average
Service: Average
Atmopshere: Good
Value: $$
Recommend: Average

饞貓懶廚

kisses & hugs

Dollymic