1 Sep 2014

Michelin Star Restaurant Sukiyabashi Jiro 日本米其林: 數寄屋橋次郎六本木店米其林二星餐廳

日本米其林: 數寄屋橋次郎六本木店米其林二星餐廳
精益求精,就是職人的精神!

壽司之精髓~


數寄屋橋次郎六本木店(すきやばし次郎Sukiyabashi Jiro)
地址:〒106-0032 東京都港區六本木6-12-2六本木ヒルズけやき坂通り3F

電話:03-5413-6626
營業時間:11:30~2:00pm; 5:30~9:00pm (休週日)
網址:link

交通:Taxi

榮譽:米其林二星


菜式: 壽司
食物: 5/5

服務: 4/5

環境: 4/5

價格: ¥20000+,+ 10% 稅金

推薦: 5/5


電影“壽司之神”內容,畫面和音樂的巧妙配合扣人心弦,緊緊牽動著情緒的起伏。去吃壽司同樣帶著這種莫名的激動,即使知道自己吃的是次子隆的壽司,那種崇拜之心一點也沒有減弱。去日本一定要吃到四種美食:壽司,天婦羅,蕎麥麵和鰻魚飯。我們家是一個比較奇妙的組合。我愛刺身卻不愛壽司,先生愛吃米飯卻不愛吃魚。平時在日本餐館會忍不住點壽司,幾乎都是我在消滅配菜,而先生在嚼米飯。酒店幫忙訂位前經過一番掙扎,總不能跟一家壽司店說不吃魚吧,於是這一次只有我一個人去吃。




“為了要做出美味的食物,你必須吃美味的食物。食材的質量固然重要,但你必須鍛煉出能夠分辨好壞的舌頭。沒有好的味覺,做不出好的食物。” 打著小野二郎的幌子,糊弄說是為了給老公做更美味的晚餐才一定要去嚐嚐壽司之最的味道。感謝他的支持,做吃貨背後的男人也不好當啊。哈哈哈~真正的感動是等我吃完出來後才知道他為了等我不敢走遠,只好溜進商業大樓裡的中華料理店來了碗蝦仁炒蛋。慚愧啊,當時一心只想著小野隆,我頭也沒回就鑽進了店裡。沒能去成銀座本店雖有遺憾,即使知道就算本店也是長子幀一在做壽司,但是總想在壽司神的有生之年目睹其風采。一定要堅持到我來哦~加油!提前三週訂位的時候原本不抱任何希望,結果東京希爾頓酒店給力的幫忙訂到了次子數寄屋橋次郎六本木的分店。後來得知本店的師傅不會說英文,一般都會把遊客推向會講英文的六本木店。早在看完電影后對小兒子小野隆就充滿了好奇,源於他說自己的手藝不比哥哥的差,所以決定獨自出來打拼。那種滿滿的自信讓我羨慕和敬仰。而且他說過定價比本店低,氣氛較為輕鬆,這更適合我這種腦子裡想著十萬個為什麼,脖子上總掛著照相機的遊客。值得注意的是店家要求盡量不要噴香水,這樣會影響客人對食物的品“味”。


當日的午餐分為兩場,酒店幫我約的時間是下午一點。如果不是坐計程車的話最好要提前出門,六本木商業大樓林立,一時半會還挺不好找。從Dolce & Gabbana 旁爬了很長的樓梯,再坐電梯,接著看指示牌,最後在大樓的背面找到了這家在網上看過無數次的店面。時間剛剛好。推門進去小野隆已經站在門口等候,還有些客人正在結帳。店面不大,可容納十幾個人。進門的右手邊是可坐8位客人的吧台,左手邊是兩張四人桌椅。因為父親小野二郎是左拐子,而次子是右拐子,設計剛好相反,就像鏡子裡的一樣,跟本店相互對稱。與其它傳統的壽司店很相像,沒有過多的裝飾,只有簡單的基礎設施。日本電視中經常看到壽司店吧台上設有玻璃櫃, 裡面裝著玲瑯滿目的海鮮,這裡卻沒有。當天一共七位客人,獨自一人的我孤零零的被安排在最靠左的位子。雖然離壽司師傅有點遠​​,但是很滿意,方便拍攝​​哈~




擰熱毛巾是學徒的第一課,用準備好的毛巾擦手後小心翼翼地折好放回,不敢怠慢別人的學習成果。
之前觀察過,日本人即使是男生用完毛巾也會折好放著。真的是全體龜毛的處女座啊,這種優雅一定要學起來。 每一位客人面前都有一個長形瓷製的平扁盤子,左手邊放著色澤偏白的薑片。而隨後每一貫的壽司將會放在碟子的右手邊,因為大部份人是右撇子。小野隆例行向每位客人打招呼問好,然後詢問有沒有什麼不吃的食物。這些早在預訂的時候就問過,如果有不喜歡的魚類海鮮要提前打招呼,方便店家做出安排調整。接著很帥的大徒弟問是吃刺身和壽司還是只吃壽司。旁邊的兩位外國客人點了壽司,這個我有點掙扎,很想吃刺身,畢竟來此的目的是奔著壽司來的,想想還是忍住了。於是我也決定只吃壽司好了。午餐套餐有15貫壽司,價格由2萬日元起跳。這只是壽司的價錢,如果點刺身,酒水之類的會額外加費。來之前先生囑咐過不能獨自喝酒,於是我要了一杯茶。

 
接著吧台裡開始忙起來。小徒弟從門簾內的廚房遞出魚肉,大部分時間由大徒弟負責切,而師傅小野隆除了處理各種海鮮外,從頭到尾負責做壽司的部分。相互配合需要長時間的默契,工作時他們之間基本上不用語言交流,而是憑感覺,靠眼神,就算說話也是極為簡單的幾個字。小野隆很活潑,一邊捏壽司一邊跟面前的客人用日語談笑風生,偶爾也會冒出一兩句英語。坐在我旁邊的是一對來自美國加州的情侶,男生是亞洲人,女生是美國人。他們都是日本料理的食家,看了壽司之神的電影慕名而來。整個就餐過程相對來說輕鬆愉快。主人好客,外向,積極地招呼著食客,還時不時地向徒弟使眼色示意添茶遞水,真的是觀察入微又體貼的大廚。服務算是中規中矩,但是比我來之前的預期要好很多。網評很多說氣氛嚴肅,對外國客人冷淡。感覺對方只是在認真的做,我們在認真的吃,相互尊重就好。如果有什麼好奇,他們會盡力的回答,就看你敢不敢問,問完聽不聽的懂了。基於速度的迅速,加上崇拜​​​​之心,還是讓人有種莫名的緊張感。尤其我要一邊聽著旁邊顧客在跟小野隆提問題,一邊忙著拍照,一停下來就馬上把壽司一口吃掉,感覺快要思緒混亂了。這打破以往吃精品料理的細嚼慢嚥,仔細品味的習慣。很想拿起手機把吃到的每種味道都記錄下來,可惜太匆忙。估計把我安排在最旁邊對他們來說是很明智的決定。哈哈哈,怕我影響到其他的客人吧。我自己也有這層擔心,所以每次吃米其林的餐廳一坐下第一件事是問“可以拍照嗎?” 即使知道可以,禮貌的問一下對對方也是種尊重。

東京估計就要幾千家的壽司店,從中脫穎而出並不容易。
光靠父蔭是無法成就一位米其林二星師傅的。數寄屋橋次郎提供的是關東的江戶壽司,也就是握壽司,不需要模具,只需要壽司師傅的一雙巧手。很小的時候就會做壽司,感覺就是捏成一個小飯糰,上面再放上生魚片。直到這一次我才特別用心觀察了壽司師傅精湛的手法。小野隆用右手沾水握一點醋飯在手中,成型後放在左手塗了山葵的魚肉上。由於大部份是沒有烹煮過的生魚,山葵起到殺菌的作用。然後用右手的中指和食指按壓在魚肉上,配合左手握著壽司不停的前後轉動幾次,就這樣讓米飯和魚肉巧妙的合二為一。電影中小野幀一教自己的徒弟,握壽司如同手裡放了一隻小雞的力度,太用力小雞會受傷,需要掌握這種度需要時間的磨練和反复的練習。曾經看過一個影片用科技來測量壽司師傅手中的醋飯在捏後呈現出的狀態。壽司在握後邊緣的米飯非常緊密,一粒挨著一粒,不會鬆散開來。而較為中間的米飯在經過擠壓後卻沒有絲毫變形,粒粒分明。這簡直如同中國氣功的修煉,不得不驚嘆是如何做到的?秘訣在於按壓米飯的力度和保留中間空氣的訣竅,才能讓米飯最精華的甘甜味道不為流失,力求每一顆米飯的圓潤香醇。我認為擠壓按揉捏其實都不如用握來得恰當。真的是越看越有趣。激動的忍不住拍了個影片。




壽司在握的過程中醋飯與人體接觸,保持著人體溫度是彈性的最佳狀態;而魚肉則是保持在室溫,這樣的結合是最為完美的搭配。
在壽司之神的影片中有提到過從洗米到煮好米飯,加上飯醋,當溫度降低至人體體溫時放入木桶和用草編織的桶子裡保持溫度,整個過程需要不少於一個小時的時間。米飯要用鑄鐵鍋,而不是電飯鍋高壓烹煮。而他們的習慣是在客人上門前的三十分鐘準備好做壽司用的米飯,講求的是一個新鮮。醋飯是壽司好吃與否最為關鍵之一。米飯帶有一點點的濕潤粘綿, 糖醋鹽的比例要適中。小野家的醋飯酸度比較高,這會帶出魚貨更鮮美的味道,而醋酸的比例也會在炎熱的夏天有所增加。他們採用天然鹽,本身帶有一點的苦澀, 加入醋飯後能使米飯和海鮮的味道更為平和。每一家壽司店做的醋飯口味和質感各有千秋,要靠食客自己去選擇最適合自己的味道。而數寄屋橋次店內午餐的十五貫壽司和其後特別添加的壽司所用的魚貨則根據其特性在使用前用不同的方法保持在特定的溫度。有些溫度偏低一些,有些則需要保持在室溫。最美好的旨味瞬間即逝,要在客人進食時呈現出最理想的溫度。

空閒間一直忍不住拿起相機想多拍幾張小野隆握壽司時的英姿。
一邊吃一邊做。做好放在面前,看你吃完再準備下一貫。期間師徒兩人會全神貫注的看著你並期待你吃後的表情和讚嘆。一等你嚥下就馬不停蹄的開始做下一貫。新鮮指數100%, 而且要保證在最短時間內一口吃下。據說在壽司店如果壽司停留了十秒後還沒動靜,那麼就表示棄權,旁邊的人就可以幫忙吃掉。哇咔咔卡~這次因拍照犯了很多這類錯誤。估計小野隆在心裡暗笑我錯失短暫鮮美的瞬間,還傻傻的在按快門。


Menu of the Day

19th May 2014

  1.         比目魚 Hirame (floudner)
  2.         墨魚 Sumi-ika (squid)
  3.         巨型帶子 (giant scallop)
  4.         金槍魚赤身 Akami (lean toro)
  5.         金槍魚重腹 Chu-toro (medium fatty tuna)
  6.         斑鰶 Kohada (gizzard shad)
  7.         赤貝蛤 Akagai (ark shell clam)
  8.         竹莢魚 Aji (horse mackerel)
  9.         鮭魚子 Ikura (salmon roe)
  10.         老虎蝦 Kuruma-ebi (boiled tiger prawn)
  11.         鯖魚 Saba (blue mackerel)
  12.         海膽 Uni (sea urchin)
  13.         熏金槍魚 Katsuo (skipjack tuna/smoked bonito)
  14.         海鰻 Anago (saltwater eel)
  15.         煎蛋玉子燒 Tamago (sweet egg omelette )

Extra Menu

  1.         蒸鮑魚 Mushi awabi (steam abalone)
  2.         金搶魚大腹 Oo-toro (fatty tuna)
  3.         章魚 Tako (octopus)
  4.         小扇貝 Kobashira (baby scallops)
  5.         蛤蜊 Hamaguri (clam shell)

看了電影壽司之神對壽司也多了一層了解。在進食時我選擇用手吃的壽司。大家都用筷子,我不好意思的說自己用筷子的技巧不佳怕米飯散開所以還是用手吃吧。大徒弟馬上安慰說江戶壽司就是用手吃的。還分別教我們如何用筷子和手去正確的吃壽司,真的是非常貼心的指導。用筷子的話要一根夾在魚肉上,另一根夾住米飯,魚肉反過來,沾上醬油,然後放進嘴裡。千萬不要在魚肉中間將筷子穿過去,這種失誤很沒禮貌(呵呵,估計習慣用叉子的外國人容易犯這種錯誤)。如果是用手的話大拇指壓住魚肉,食指及其它手指壓住米飯的側面,把壽司反過來,邊角沾上醬油,略微仰頭塞進嘴巴。點醬油的話魚肉朝下,沾一點點就好,不要沾在米飯上,這樣會影響味道和質感的均衡,而且飯粒會很​​容易在醬油中散落。醬油也不要沾的太多,這樣口味太重。壽司反過來吃,與舌尖的碰撞中咀嚼時首先嚐到了魚肉的鮮美,然後才是和米飯融合在一起的複雜口感。薑片在兩貫壽司之間吃可以清口,不要夾雜著壽司一起進食,太鹹太辣都會失去感受海貨的鮮美絕妙。而且吃壽司切記要一口吞,千萬不要咬斷,更不要把吃了一半的壽司放回盤子上。數寄屋橋次郎這類比較高級的壽司店,壽司已經加入山葵,最後也會由大徒弟在每一貫壽司上刷上一層薄薄的醬油或者是特製醬料,食客無需再沾醬油。他們在餐前提供清潔手的毛巾,過後會收回。每位客人的右手邊都提供了很厚的一張濕紙巾用毛巾托盤裝著。吃壽司的時候如果把手弄髒了可以用濕紙巾擦拭。既然說到壽司的吃法,順便一提刺身的正確吃法。很多人會把山葵直接放入醬油裡攪拌,這樣是錯誤的。吃刺身時應該用筷子弄上少量的山葵塗在生魚片的一端,然後夾起魚肉將另一端浸入醬油,一口吃下。這麼簡單的日本料理不管是刀法,做法還有吃飯都挺講究的,吃對了是對自己和廚師的一種尊重,提醒自己切記切記。


當日的十五貫壽司味道由清淡至濃郁循序漸進依次呈上。
春季應季漁獲從晶瑩的比目魚壽司開始。顏色非常的美,新鮮的彷彿魚肉會隨時跳躍,清甜軟嫩。雖然大徒弟輕輕刷了一層醬油,鹹味卻並不突出,反而是醋飯的強度特別的明顯。一開始有一種衝突感。比目魚一般我們華人吃油炸的比較多,刺身還真是第一次吃,很不錯。真正的驚艷是魚肉下的米飯。每一顆粒瞬間在嘴巴里化開。當咀嚼的時候可以特別明顯的感受到魚肉的濕軟和米粒的香彈。當牙齒和米粒碰撞時彷彿它才會爆裂開來,真真切切的能夠感受到這種驚奇的質感。當時什麼都不想說,只想哇的一聲表示那種震撼。腦子裡出現了一個很奇妙的畫面就是小時候特別愛看的一套日本卡通味吉陽一。味皇在吃到特別美味的食物時嘴巴里會長出一棵櫻花樹。枝幹的粉嫩苞蕾會隨著美味的增加而盛開出一朵一朵美麗的花朵。米粒就像是櫻花一樣的綻放,回想起那個味道,即使現在寫著這篇小文還是無比的激動。




墨魚或稱烏賊顏色乳白,色澤發亮。這麼美艷卻是少有我害怕生吃的食物之一。最擔心墨魚肉質很硬,咬起來像橡膠。如果墨魚溫度太高總覺得它有一種粘性貼在口腔璧,讓人很不愉悅。對付這種不討好的食物我的秘訣是一口吞下,快速咀嚼,大口嚥下,再喝一口茶。墨魚肉的溫度好像也比前一貫的偏低。意外的是它出奇的是鮮脆爽口,彈性很強,味道清淡。比一般烤熟的墨魚肉質更軟一些脆一些,卻不失嚼勁。
 




二徒弟從廚房拿出巨無霸讓食客們觀賞。巨型帶子學名無從而知,懇請高人指點。青棕色的蚌殼有人頭那麼大,有點像激增數倍的青口。殼內的肉卻像是扇貝類的, 有手掌那麼大塊。壽司師傅一片一片的切下,在表面劃上了平衡一致的無數刀痕,這麼做可以把口感變得更柔軟一些。吃起來跟小扇貝的質感很像,肉質沒生的小扇貝那麼的柔軟,微鹹中帶有一絲絲的甜,而鮮味比其它味道都更為搶​​鏡。


接著迎來了最愛的金槍魚赤身。靚麗的鮮紅色魚肉包著晶瑩剔透的醋飯,極致的誘人。如果用一個子來形容,那就是“美”!舌頭碰到魚肉的時感覺到一點的醬油咸,肉質鮮甜,無敵的新鮮。魚肉和米飯的厚度搭配的剛剛好,在吃的過程中融合在一起。雖然醋飯比平時吃過的較為偏酸,吃過幾貫後就會習慣,現在更能感覺出那種搭配的巧妙。很多人說金槍魚背部的魚肉很像高質量的日本牛,個人覺得魚肉還是比較軟嫩細膩,口感更滑。那種細緻的感覺實在讓人無法抗拒想要再來一口。





小野隆師傅不會讓人失望,立馬再次動手並呈上了金槍魚重腹。相較上一貫魚後腹明顯色澤較淡,呈粉紅色,紋理均勻的分佈,在刷了一次薄薄的醬油後更顯光澤。雖然不如金槍魚大腹脂肪度高,但已經鬆軟的像牛油般入口即化。這時最好的表達方式就是微笑著閉上眼睛,享受此刻,感嘆人生多美好,多幸福。這就是食物的魔 力。




從天堂掉入地獄只需要一貫壽司的時間。別看他銀光閃動,卻經常成為我的噩夢。一看到大徒弟拿出斑鰶,我立馬瞟了一眼手邊的茶杯。難道要使出我的大絕招:一 口吞?同為沙丁魚家族的它同樣帶有那種濃郁的魚腥,我十分害怕那種過於激烈的味道。同時也抗拒生吃魚皮。萬一魚皮像橡皮筋一樣難以嚼碎,反胃想吐,那麼大家都會很尷尬。怎麼辦?怎麼辦?真想學著小野二郎在電影中的模樣讓大徒弟把魚肉再次放入醋裡繼續泡著吧。腦子里胡亂的想著該如何逃避,這時大徒弟已經把握好的壽司放在我的盤子上。這魚身上的點點像是無數雙眼睛緊盯著我。伴隨著小野隆熱切的目光,我坎坷地把它塞進了嘴裡。雖然味道比較強,卻不至於鯖魚那般的濃郁,是大海的味道。魚皮所帶的油份和嚼勁有一種膠質的脆彈。質感很接近在廣州吃過的涼拌鯪魚皮。估計是處理功夫和新鮮度的關係,總體來說比想像中清爽, 凸顯出質量的貴賤,技藝的高低。
















赤貝蛤的出現無疑像一道彩虹。
橘紅色的它閃亮耀人,上面還撒著少許現磨的淡綠色新鮮山葵。鮮甜多汁,略帶嚼勁。真嫩啊!竹莢魚披著一件粉嫩的外衣。肉質跟它的外表一樣鮮嫩柔軟,還帶有一點點海味但不強烈。如果是鮭魚子與蟹子的對決,我會毫不猶豫的選擇後者。新鮮的海貨應該是滋味鮮甜略帶海咸。魚腥一般都是出於海鮮缺了那個鮮字。對於那些原本就帶有強烈異味的海產,喜歡清淡的我盡量敬而遠之。在這裡吃到了最好吃的鮭魚子。每一顆如珍珠般飽滿通透。放入嘴中無需牙齒的擠壓,包著魚子的囊自然并快速地融化開來。魚油的味道沒有想像中的鹹反而更為清淡。不知道是處理使用的不同,儲存方式的設定,還是溫度控制的差異,鮭魚子的液體混合著醋飯,竟然想說好吃!後來在一些文章中看到,鮭魚子要去除腥味需要反复沖洗並且泡在清酒中淡化海腥。原來看似這麼簡單的食物還有這樣讓人意想不到的處理過程。













 
在客人進門前幾分鐘才煮好的日本老虎蝦連蝦殼比壽司師傅的手掌還要長。紅白相間,美麗鮮豔。製作時二徒弟從廚房裡拿出與客人相同的尾數,師徒幾人開始現場表演剝蝦殼,去頭去尾,清理蝦腸。小野隆一手握著醋飯,一手擺弄蝦身,三兩下功夫就做成了大蝦壽司。從中間用壽司刀輕輕割開蝦肉,然後再乾淨利落的一刀拍下,米飯斷裂,蝦肉被分為頭尾兩份。再由大徒弟刷上一次醬油汁,遞到每位客人的面前。特別著迷這個過程,尤其是那一刀斬的手勁看起來那麼的嫻熟。醋飯的分佈非常均勻,用刀切下的平面完整平滑。先吃上半身,後吃下半身。老虎蝦沒有櫻花蝦來得柔軟鮮嫩,卻肉多且紮實,有一點接近小龍蝦的口感。隱約中口味帶有一股渾厚的海甜,不是一種很強烈的味道,而是隱藏式的慢慢爆發。溫度比起前幾貫壽司好像偏高,不知道是否熟食的關係才會有這樣的感覺。




鯖魚在日本的受歡迎指數遠超於我的想像,在大阪京都關西地帶是非常常見的壽司食材。
傳統用鹽醃製去除水份然後放在醋里浸泡,有助柔軟肉質去腥保鮮。鯖魚有股強烈衝鼻的魚腥,油份很高,醃製過後肉質感覺有點像生雞肉。一直認為它與米飯是一個突兀的組合。在過去的幾天嘗試去接受它卻履戰履敗。出於內心的畏懼我己經完全無視它紅粉相間的美麗,甚至對那一層包圍著魚肉的銀白色魚皮極為抗拒。抱著壯烈犧牲完成大任的我義無反顧的拿起它,第一次沾上小碟子裡的備用醬油,與它共存亡吧!魚肉切的很薄,肉質很滑軟,有一股濃厚魚油味卻不是很腥。估計是這裡的鯖魚泡在醋裡的時間比以往吃過任何一次鯖魚壽司的都要長,腥味大幅度的降低,剩下的是海產很溫潤的特殊味道。再一次證明固有己見是多麼的狹隘。這是此行吃過最好吃的鯖魚壽司,雖然談不上喜歡,卻讓我戰勝了內心的恐懼, 至少下一次我不會害怕去挑戰它。這也讓我注意到魚皮是腥味的罪魁禍首,這裡的鯖魚切的很薄和米飯混合後衝突感沒有那麼大。也就是說每種海產在製作壽司時切片的厚度和米飯在口中的搭配是需要精心計算和作出調整的。終於大概能夠了解壽司之神的電影中小野幀一對大徒弟說再泡久一點,再切薄一點是什麼意思了。是魚 與米飯的黃金比例。






下一貫壽司呈上之前我狂吃了幾口酸酸的薑片。
在數寄屋橋次郎吃壽司心情有如坐過山車,而且是環球影城的室內過山車。在未知的情況下有刺激有驚恐有懼怕有高潮,而且這一切都發生的非常快。二徒弟從廚房的布簾裡遞過一盒長15厘米,款10厘米的小木盒,層層疊疊裝滿了海膽。最愛的海膽壽司被安排在鯖魚壽司後面出場一掃陰霾故為驚喜。對海膽情有獨鍾的我在任何時間對它都無法抗拒。那鮮豔的嫩黃色如同溫暖的日光,在黑暗中拯救了我。小野隆用小鏟子鏟起一摞身形飽滿的海膽放在用紫菜包好的醋飯上,海膽的份量近乎於醋飯的厚度。紫菜是事先在炭火上烤過的。電影壽司之神開場時小野幀一在店門外的走廊裡親自搧著紫菜片的場景記憶猶新。海膽的溫度偏低,吃進嘴巴里一陣清涼。入口非常的綿軟,像生雞蛋黃般的滑動,覆蓋在舌頭的每個角落。如蛋液般流向米飯,淡淡的先甜後咸,融合在嘴裡。最直接的表達方式:fresh and creamy!坦白說吃過最好鮮美的海膽是自己在澳洲海裡抓的。用剪刀剪開帶刺的硬殼,直接用手一條一條的送進口中,那是一種強烈的鮮甜。海膽肉豐滿且帶有彈性,每一片由很小的顆粒組成,要用舌頭用力壓一下才會化開。甜味很豐富,鹹味很直接,香濃的味道特別的醇厚,還帶有海水中微微的苦澀。其實不需要過多的溢美之詞,只是純粹的美好。這裡的海膽雖然無法跟現抓現吃來得新鮮,卻經非常的高級。所有的海膽顏色均勻。要知道即使是同一個海膽,裡面的肉也可能呈現深淺各異的顏色。要達到色彩統一,很明顯經過精心刪選,成本很高。









金槍魚肉的脂肪越高,油份越強,口感更柔軟,但是風味與質感卻沒有背部顏色鮮紅明亮的精瘦肉那麼強烈。
而接下來的這貫熏金槍魚經過泡溫水,浸醬油的工序。在不斷加入稻草的炭火上煙熏的金槍魚另有一番風味。大徒弟專門拿著雜誌向客人們展示煙熏過程的照片。據說這裡的金槍魚刺身都是放過三至十天的成熟期。在冷藏得當的情況下放置過的金槍魚肉質更柔軟。不是很內行,估原理跟熟成牛肉類似,在脫水的過程中風味濃縮在肉裡,提升了嫩度,風味和含汁性,吃起來更嫩滑更香醇多汁。烤過的金槍魚是我的大愛,聞起來有一點焦糊,口感上層次感分明,紅色的魚肉非常的嫩滑,咬起來柔軟多汁。周圍烤過的部分魚肉偏乾偏硬,又是不同的一種風味。這裡的搭配很特別,醋飯和熏金槍魚之間還夾著西洋韭菜(Chives)。混合在口中咀嚼多了一種蔬菜香草的清新,令人驚喜。多次反复看著當時的照片,追憶畫面,太美了!看著魚肉的成色和紋理多麼的迷人。莫名的感動一次次湧上心頭。妖艷耀眼,它就是壽司界的小妖精啊!




套餐中的最後一貫海鮮壽司是外貌樸實的海鰻。
像豆腐的一樣綿軟,入口即化。油脂低而肉精,完全不肥膩,帶有淡淡的鰻魚味。和金槍魚的絲滑柔軟不同,海鰻在口感上和它的外表一樣的接地氣,肉的質感相對厚重,肉汁不算多。加上一層甜甜的蒲燒醬汁,像吃了一口甜奶油,簡單的幸福由此而生。一種是透露著高貴優雅的貴族氣息,一種是大方得體的親民派。










在上最後的甜點玉子燒之前,客人可以追加喜歡的壽司或者點當日的特選。
大徒弟端出一個木製盒子,裡面放著金搶魚大腹,章魚,小扇貝和蛤蜊。旁邊的碗裡放著一隻巨型的鮑魚,比我的手掌還要大。這些都是當季最新鮮的食材。每一樣都很吸引人,好想吃。尤其是那按摩了50分鐘的章魚壽司和會融化在舌尖的金搶魚大腹。當時我的飽足感已經遠超自己可以承受的容量。一番掙扎後決定試試蒸鮑魚。用高湯炮製過的鮑魚清淡可口,香嫩爽滑。味道跟我想像的略有不同。在澳洲曾經跟朋友一起抓過鮑魚,上岸後馬上切片生吃,那種美味無法比擬。不用擔心有腥味,因為除了清脆爽口,就只有甜!我總相信最新鮮的海產不應該有異味,不管是魚蝦蟹還是鮑魚海膽,它們都有一種強烈的鮮甜。鮑魚壽司其鮮味明顯被上湯中和。而日本追求食材的新鮮和清淡簡單,所以烹煮過的鮑魚在味道並不突出。鮑魚片不像生吃的那般清脆,更為柔軟,有點像中式的干鮑經過老火燉煮過後帶有彈性的質感。金槍魚大腹紫菜捲是旁邊的食客點的,我只有眼饞的份兒。從過往的經驗值得魚腹前面的部位,脂肪比較厚,油份多所以像吃奶油一樣的絲滑,片刻就融化在舌尖,接著是那種濃郁的魚油香的回甘。裝在盒子裡展示的金槍魚大腹粉紅發白, 簡直猶如尤物搬的誘人。內心一直聽到它的呼喚。吃?不吃?吃?不吃?在按快門的同時在掙扎著問自己。




有一種愛是期待又怕受傷害。
煎蛋玉子燒,壽司店裡的大絕招,數寄屋橋次郎銀座店裡的學徒磨練十年才能學習的壓軸好戲。在六本木店到底是大徒弟負責做還是主廚小野隆呢?不得而知。曾經有位美食家說評判壽司店的好壞要看他煎蛋的功夫。那些連煎蛋都做不好的壽司店不值一去。越好吃的煎蛋證明壽司師傅的年資越深, 手藝越好。日式煎蛋用特製的四方形銅鍋,將調製好的蛋液煎,對折,煎,對折不斷重複,做出層層疊疊的綿密口感。每層雞蛋之間隔有空氣,鬆軟好吃又耐放。如果加上醋飯就是壽司,味道偏甜,也能稱得上是一種甜點。大徒弟拿出一條長形的煎蛋開始切段,最後由小野隆一刀從中間拍下,煎蛋分為兩段每個約有三厘米大小的正方體。表面呈咖啡色,中間嫩黃。比起以往任何一次在壽司店或是懷石料理吃到的都不同,顏色更深,密度很強,看起來像是蛋糕。兩小塊真的太可貴了,要好 好珍惜。小心翼翼地吃著,很怕力度過大它會消失在口中。第一次吃這樣的煎蛋,好滋味~比預想的還要好吃。像海綿蛋糕:輕盈,蓬鬆,絲滑,柔軟又帶有微甜。不同於蛋糕的是它即濕潤又帶有濃郁的蛋香。非常好奇他們用的是什麼食材,一定不止雞蛋那麼簡單。回來後在網上瘋狂地搜索各種方子,比較靠譜的一個是蛋黃比例較高,加了山芋,蝦米,糖鹽米酒的配方。以前我太小看煎蛋了,一直忽略了他的重要性,以為不過就是個小配角。數寄屋橋次郎店的極致讓我感動。每一口玉子燒都是職人的心血,為此畫上完美句點。


每次上菜的時候大徒弟都會用英文介紹海鮮種類及其名稱。他曾經在澳洲墨爾本生活過,住在South Yarra,英文還可以。為了避免打擾他工作沒敢問他是不是早就是壽司師傅,之前在哪裡就職。小野隆跟當地客人說的內容會更多一些,可惜聽不懂。其中兩位客人姍姍來遲,估計是常客,被安排在廚師的左手邊,他們的上菜順序也跟我們略有不同。其中一位男士一直戴著墨鏡,我猜他不會是山口組的大佬吧?還好有隔壁兩位愛聊天的美國客人,讓氣氛更為活躍。從中八卦到在美國西雅圖非常受歡迎的日本料理店Shiro 店長打著小野二郎門下學藝的旗號是個幌子,其實他們是朋友。那兩位客人故為意外,覺得自己簡直挖到了驚天秘密,原來這麼多年都被欺騙了。哈哈哈~飯後聊天時得知壽司之神電影中真正的大徒弟中澤去了美國,在Shiro工作後經行內人士的讚助在紐約開了壽司店Sushi Nakazawa,現在火的不得了。 blah blah blah... 小野藤也做出要拳打Shiro老闆的樣子,真的是位活潑開朗的人。最後也聊到了繼承人的問題。目前小野幀一和小野隆的孩子都沒有意向要子承父業,尤其是小野隆的孩子還在就學。估計大徒弟能夠繼承小野家的衣缽吧,那他將會是史上最帥的壽司師傅。想到這些難免有些失落感,傳統行業的興衰就靠現今的年輕學徒了。且吃且珍惜。


一個小時的時間過去了,就這樣滿意地結束了當日所有的壽司賞味。
一半時間在吃,另一半時間在吃過後聊天等待。在電影中就感覺小野隆跟哥哥的性格很不同。可能在日本特別注重長幼有序,哥哥注定要繼承父業,顯得更加穩重。小野幀一一直為父親工作,性格屬于謙遜內斂,幽默卻不張揚。而弟弟更為勇敢活躍,聰慧靈敏。他不但會說英語在握手告別時一直跟我說國語,讓我略為驚訝。好親切,原來他曾經在台灣工作過,人生閱歷比我原先想像的每天單純的上班捏壽司要豐富許多。看來電影中展現的只是人生很小很小的一個側面。意猶未盡,還想看更多的花樣,卻真的吃不下了。最美味的壽司,最新鮮的魚貨,最棒的米飯。唯獨的遺憾是應該加點八爪魚。八爪魚用鹽按摩50分鐘在汁中慢煮入味,除了味道背後還賦予很多的愛。做壽司需要的認真讓我格外細心地去品嚐,去感受,去回味。例如海鮮的甜,它可以很直接,很刺激,很明顯,也可以很醇厚, 很隱藏,很回甘。每種味道的層次感,複合味都特別的奇妙。而以前在吃壽司時,這些很容易被忽略。每一種食材的挑選,製作的過程,程序的安排,擺放的位置都經過精心的考量。別看壽司師傅將每貫壽司在盤子上隨意一擺,其實角度都很講究。呈現出的一致性是事後看照片才發現的。如此精細的去看待事物,極致的讓人無法想像,壽司師傅彷彿把自己的靈魂注入壽司裡,精神甚至超越了技藝。


感覺自己像是一位買票入場的觀眾,欣賞仰慕大師的表演。把它當作日本食文化精髓的體驗。看起來很簡單隨性卻是下了一番苦工。領略食物帶來的美好是世界上最幸福的事!唯有美食可以瞬間把人帶入高潮,食物帶給我的感動讓我一次次的愛上吃。一直在追求這種刺激,像是一個尋找美食的歷險記。這次在數寄屋橋次郎吃壽司實在是太幸福了。吃到了完美“之最”,享受美食的過程中可以一直不斷地進入美味的巔峰。看了一些介紹日本的節目,發現他們各行各業的職業精英很流行說一句話,大意是“一生追究完美卻不知道巔峰到底在哪裡。只有每天堅持一次又一次的不斷重複直到死的那一天”。自我完善,超越自己我。當寫到這裡的時候感動的想哭。也許是我太愚笨,無法將心理的感覺完全的表達出來。自己也追求這種生活態度,但是還遠遠達不到日本人的細緻。努力,勤奮,毅力,好學,不得不說,越來越欣賞小野隆了。從小野家父子三人身上學習了很多,所得到的已經遠遠超越美食本身,一種精神上的正能量在生活中賦予更多的意義。認真的職人讓一坨坨的米飯加魚變得更有靈魂。真心的希望他們能把日本食文化的精髓保留和傳承,讓更多的人嚐到壽司的味道和感受美味背後的夢想與奉獻。臨走時我一邊鞠躬,一邊承諾,下次一定會帶上先生一起來!


~全文完~



kiss & hug
Dollymic 
饞貓懶廚

0 Meow~: