Kaiseki Japanese Dinner 日本懷石料理的簡單介紹

懷石料理的簡單介紹：

介紹日本傳統的懷石料理（Kaiseki）可能要寫上三天三夜。懷石料理相傳已有四百多年。懷石是指僧人在修行時為克服飢餓感懷中抱著溫熱的石頭來降低空腹的感覺。最初是廟宇在進行茶道前為了僧侶果腹提供的一種輕食，也稱為茶懷石。為了避免奢華過度多半是簡素的點心。後來隨著時代的變遷，逐漸演變成宮廷貴族享用的美食​​。會席料理到今天更昇華成日本料理中的最高境界。

懷石料理的特色是採用當季新鮮食材，色彩鮮豔精緻，菜餚清淡可口，營養搭配均衡，烹飪技巧多樣，刀工藝術精湛，講究擺盤結構，使用華美器皿，環境氣氛優雅，崇尚禮儀，注重心境。食物的色彩搭配上一般由紅黃綠白黑組成，採用不同形式的烹調方式保留食物本身美妙的質樸原味。當然懷石料理的精髓不僅表現在一年四季的食物上，在餐具的使用上也十分的考究。每個月根據季節在菜色和食器的搭配上也會做出相應的調整，相互呼應。總之懷石料理崇尚食物與自然的結合，力求達到色香味藝形俱全的完美藝術呈現，讓食客感受到形聲聞味觸以及情感極致的料理精髓。


茶懷石一般包括了簡單的一湯三菜。而宴客用的會席料理內容就豐富多彩許多。從餐前酒開始，上菜次序包括了先附（Sakizuke），八寸（Hassun），向付け（Mukōzuke），炊き合わせ（Takiawase）， 蓋物（Futamono），焼物（Yakimono）， 酢餚（Su -zakana）， 冷缽（ Hiyashi-bachi）， 中豬口（Naka-choko），強餚（Shii-zakana）， 禦飯（Gohan），香物（Kō no mono），止碗（Tome-wan），最後以餐後甜點水物（ Mizumono）結束。


正宗的懷石料理使用昂貴的食材，精緻的做工，上好的餐具以及配合優雅的環境，價格不菲。而提供懷石料理的料亭對室內外環境帶給客人意境與心境的影響要求也故高。很多高級料亭室外帶有日式庭院，池塘流水，幽美如畫。從客人一踏入餐廳那一刻開始便融入其中，一直延伸至室內。餐廳對桌椅，屏障，掛畫，插花等各種擺設的每一個小細節都十分的注重，高雅動人，形成欣賞美食，器具，環境，心境為一體的綜合享受。
 

 

圖片裡的懷石料理來自京都元奈古旅館的晚餐。在此逗留了一晚感受數百年前的京都生活。元奈古為米其林連續五年來推薦的日式傳統旅館，2014年在trip advisor 的travellers' choice 排名第四。

xoxo
Dollymic
饞貓懶廚

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Michelin Star Restaurant Kitcho Hana 日本米其林：京都吉兆 米其林二星餐廳

日本米其林：京都吉兆 米其林二星餐廳
和食體驗的純粹！

京都吉兆 (Kitcho Hana Restaurant)
地址： 京都府京都市東山區大和大路四條下ル大和町3-2 
電話： 075-531-1500
 營業時間： 11：30 ～ 3:00pm; 5:00 ～ 9：30pm （年終午休） 
網址： http://www.kitcho.com/ 
交通： 京阪四條駅，步行1分鐘。 （八坂神社附近） 
榮譽： 米其林一星 

菜式: 懷石料理 
食物: 4.5/5
服務: 5/5環境: 4/5
價格: 午餐￥5000 ～ 29700；晚餐￥9504 ～ 29700，+18% 服務費加稅
推薦: 4.5/5

 ～京都遇上花吉兆～ 

 被譽為日本三大料亭之一的大阪吉兆由料理界傳奇人物湯木貞一創立於1930年，至今已有80多年曆史。吉兆是集團式經營的家族企業，分店眾多​​，分佈於日本多個城市，包括了大阪，京都，神戶，東京各地。最為矚目的嵐山本店由創始人於1948年開設，目前由其第三代傳人日本料理界首屈一指的教父級人物德岡邦夫管理經營，是京都七家三星米其林餐廳之一。現今被稱為日本料理之神的小山裕久曾在德岡邦夫門下學習，後因接管家族料理店青柳而返鄉繼承家業。其不斷研習傳統料理，精益求精，持續創新。小山的三位名徒包括了神田主廚神田博之，十小主廚奧田徹，龍吟主廚山本徵治均為米其林三星餐廳的經營者，可謂是料理界不折不扣的一代宗師。這多得歸功於日本料理的一脈相承，不斷努力，堅持，追求極致，使簡單的食材創達到出神入化的境界。

網上介紹這家餐廳的日文文章很多，出於好奇挑了幾篇用翻譯機翻譯了一下。雖然內容一半用猜想，仍舊受益良多，很是激動人心。客人對吉兆的期待使得美味從訂位的一刻開始發酵。食物以最新鮮的面貌送到食客面前，而烹煮食物的調料和飲用的米酒都是特別為每一道菜精心配製的。他們使用的蔬菜和水果來自高品質的有機農場，其它農作物從固定合作的農場直接運送至餐廳。吉兆對食材的有高規格的要求，對食材來源嚴格把關，讓食客們吃的放心。最新鮮的原料在經過烹調後會散發出人意料的美味，服務生細心入微的體貼更是錦上添花。創始人湯木貞一深愛茶藝，對茶道造詣頗深，並將其融入在料理之中。同時他收藏各種茶器，在大阪還設有湯木美術館，其中包括了11件珍貴的文化遺產作品。對 美的追求以及超脫食物本身。現任主廚德岡邦夫特別強調日本料理中色彩的搭配以及器皿的運用。吉兆使用的餐具也十分講究，有的甚至是數百年的稀有古董。吉兆這個名字出自一位日本畫家須磨對水。這種與藝術家巧妙的緣分一直延續至今。在我去的京都分店祗園花​​吉兆裡也有與不同藝術家的合作的作品，例如和紙，盆景等，高雅別緻。

京都是舊皇居，保留了不少傳統料理的百年老店。花見小路三次巧遇花吉兆，這讓原本沒打算來此的我不得不相信一切都是“緣”！果斷入內訂位隔日午餐，否則錯過一定後悔無疑。其實早在日本行​​出發之前已經在網上看中吉兆嵐山本店。熱情邀請先生一同前往，在告知每人需要奉上六百美元後被殘忍拒絕。可說是傷心欲絕! 只好下定決心偷偷存錢，等待時機。相較整套的會席料理花吉兆的午餐價格十分可愛。松花堂便當只需7128日元，而迷你懷石午餐“雅”也不過是9504日元，比起本店的晚餐價格便宜不少。

 
不知道是否源於這家分店位於京都四條花間小路路口所以得其名花吉兆。這是一座較為新式的五層建築。一樓吧台，二樓和室，三樓三間六人雅間，五樓是可容納二至四人的四間雅房。我們被親切友善女服務生請入三樓最裡面一的專屬房間。室內裝修簡單樸素，牆紙掛畫像是舊時的茶屋，而座椅為五六十年代較西式的設計。空氣中隱隱約約飄著哀傷的能樂演唱，安靜且美好。

Menu of the day
Shoukadoh Lunch
6000yen (7128yen)
8 items

"Hassun" Appetizer
Clear soup

Shoukadoh(in 4 rooms lacquered box)
1, Sashimi (slice raw fish)
2, Grlled seasonal dish for example fish
3, Sesame Tofu
4, Simmered vegetables

Rice
Dessert

AND

Mini Kaiseki for Lunch
雅 Miyabi
8000yen (9504yen)

Hassun Appetizer
Clear soup
Sashimi sliced​​ raw fish
Simmered seasonal vegetables
RiceDessert 

*價格 ( ) 包括 10% 服務費和 8% 消費稅

 

先生點了松花堂便當，包括了前菜八寸，蓋物清湯，向付魚肉刺身，炊物煮蔬菜，禦飯白米飯與水物甜品。松花堂便當是一種中間以十字隔開的四方形飯盒，放入不同的菜餚氣味與味道也不會混淆。漆器裝飾細緻精美，實用性強。而將這種鬆花堂便當普及化的正是吉兆的創始人湯木貞一。四個小盒子里分別放入內容豐富，美輪美奐的各式菜餚，別有風味。

上菜前先抿一口食前酒去除口腔裡原有的味道，同時還起到醒胃的作用。從清湯開始每道菜都是視覺與味覺的同時享受。貌似平凡的黑色漆碗打開後裡面另有乾坤。美麗的金色漆花栩栩如生。如同許多高雅的和服，外面布料越是樸素簡約，襯裡就越是美艷華麗。這巧妙的搭配是日本藝術的一種對稱和諧之美吧！由昆布和鰹魚片熬製的清湯是日本料理中的基石，其鮮美之味在加入菜餚後甚至無需調味。微帶乳白色的清湯內加入了蝦肉丸和幾片紫菜。黑白搭配在視覺上像是一幅素雅的水墨畫。蝦肉泥製成的巨型丸子中帶有塊狀的新鮮帶子肉。丸子入口爽滑彈牙，帶子鮮美可口。帶子微熟而蝦肉不老，時間控制的剛剛好。

緊接在後的是吉兆的特色菜餚松花堂便當。豐富的食材，艷麗的色彩，山珍海味盡在其中。湯木貞一強調季節感的重要，據說這裡的廚師每個月會根據時令的改變而更換菜色。當日的前菜是胡麻豆腐。豆腐色澤白皙，質感細膩，口感滑溜，味道清甜。不像軟綿粗糙的老豆腐略帶苦澀，更像香嫩帶有彈性的杏仁豆腐。浸泡在甜醬油中的胡麻豆腐入口時還帶有一些香甜。京都水質優良，盛產豆腐，在此也算是一道不可不吃的本地名物。

便當的右上角是用藤子編制的小籃子，裡面裝了醃製過的烤三文魚，同時搭配炸的金黃的兩顆可愛小球，還有鑲有黃色餡料的蓮藕片。上面撒了綠色的山椒葉作為搭配，黃綠相應。以前交通不便，據說京都人不怎麼吃生的三文魚，醃製過後再用炭火烤熟，更容易保存。在日本吃過幾次烤三文魚，通常都是肉乾味鹹。而花吉兆的烤三文魚肉質濕潤還帶有水分，表面上塗有厚厚的甜醬汁，更接近現代人的口味。炸的香酥的金黃小球被先生一口接一口的囫圇吐下，事後他也講不清到底是魚丸還是蝦肉丸了。蓮藕片中鑲嵌著金黃色的軟泥，絕對是一道細緻的手工菜。有誰知道那是什麼呢？

 

以順時針進食，便當的右下角是新鮮的魚肉刺身。廚師小心翼翼地將切好的金槍魚,鯛魚和魷魚擺放在紫蘇葉上，上面還點綴著薄薄細細的黃瓜卷。葫蘆形狀的瓷碗里分開裝著新鮮山葵和日本醬油，這無疑是對食皿絕佳的運用，既美觀又不失有趣。現磨的山葵微辣殺菌味道卻不刺鼻。把山葵摸一點在刺身上，再沾上一點微鹹的日本醬油可以更好的提出海鮮的鮮甜。金槍魚越是粉色偏白證明其肉的油脂越高，入口即化，肉質香甜，簡直就是人間美食，無可取代。沒有一絲異味，沒有一點魚腥，最新鮮的金槍魚肉就是應該清清淡淡，柔軟並且鮮甜。廚師以絕妙細膩的刀工處理過的魷魚片爽脆彈牙，彷彿在口中跳舞。同樣是一塊魷魚，如果處理不當粘粘的肉質就如一條死魚般貼在牙齒上，口感將會是天壤之別！

 

最後一道是煮蔬菜。深紫的茄子，黃色的南瓜，紅綠色的甜椒，粉紅色的雞肉下舖著乳白色的豆皮，上面還撒了細絲般的小洋蔥圈，十分可愛。這道菜不僅讓人眼前一亮，強烈的色彩搭配還能令人心情愉悅，胃口大開。脆脆的茄子，糯糯的南瓜，入口即化的甜椒，鮮嫩的雞肉，香濃柔軟的豆皮最後是水分充足的洋蔥圈。種類豐富，營養十足，口感複雜，層次分明，齒頰留香。煮蔬菜披著華麗外衣卻擁有素樸的品質。浸在高湯裡面口味清淡，略帶酸，甘，甜，咸，鮮。

德岡邦夫曾經說過：“禦飯，是所有料理中最不能懈怠的部份。”我再贊成不過。日本人認為好吃的米飯不需要任何的配菜，越吃越香甜，單獨品嚐就是一道絕頂佳餚。也許是這樣，但凡懷石料理米飯在前菜主菜出現後才會上桌。搭配上幾塊清爽的醃菜，簡單踏實，清淡純粹。花吉兆對米飯的重視從特製的傳統木桶就可看出其用心。當身穿和服的女服務生捧著只有在古裝日劇裡煮飯用的木桶出現在我們面前時，讓人有種瞬間穿越的錯覺。傳統用木和銅製作的飯桶要放在柴火上燒，一桶好的米飯對於稻米，水，柴和火候都有講究。中上層米粒白如珍珠，底層鍋巴焦脆。沒想到時至今日竟然還有料亭沿用這種傳統的烹調器具與做法。好奇的我忍不住打聽了木桶的來源，準備自己也背一個回家。可惜他們使用的木桶是特別定制的，並不對外出售，以後只好在當地市場找找看類似的了。花吉兆採用的是日本長野縣佐久越光米，是米中貴族。一打開蓋子迎面飄來強烈的米香，米飯顆粒飽滿，晶瑩剔透，粘性很強。放入口中慢慢咀嚼會神奇的發現每一顆米粒會瞬間散開，分佈在嘴巴里的每一個角落，米香充分的填滿口腔，口感柔軟，口味微甜。已經微飽的我大口大口的嚼著，絕佳的口感是我這輩子吃過最好吃的米飯啦！好吃到只要張口嘴巴彷彿就有萬丈光芒射向天空，沒想到米飯會如此好吃，威力實在是太強大了！

松花堂便當最後一道菜是簡單的牛奶冰激淋。原以為口味會像是北海道乳牛奶一樣香濃，卻出乎意料的清淡。奶白色的冰激淋裝在天藍色蓮花造型的瓷碗中顏色顯得格外的突出。碗的下面是銀色坐盤和小匙羹,小巧精緻。簡單的食物放在古典的食器中優美雅緻，彷彿一件藝術品，別出心裁。腦中有個揮之不去的影像，彷彿看見宗教中的佛坐蓮花，莊嚴安詳，清淨自在。冰涼的​​甜品卻溫暖在心，是種絕妙的感受。雖然是價格較為便宜的午餐便當套餐，但在食物搭配和器皿使用上卻一點都不馬虎。每一道菜都經過精心的設計，如同盤中藝術。湯，食，甜品猶如水墨的清淡，油畫的艷麗，水彩的透明。

如果在這裡收筆將會是個完美的句點。長篇大論讓自己都看得眼花繚亂卻還沒開始寫當日我點的午餐：迷你會席套餐“雅”。與松花堂便當有異曲同工之妙，每一道菜都精緻燦爛。喝過清水清洗口腔後再飲用吟醸清酒。裝酒的器具像是平時裝醬油的小蝶。陶製小蝶上寫著店名花吉兆，翻開來看裡面是手繪的三隻小鳥。不知是出自哪位大師之手，也不知其中是否另有含義。這種奇妙的新鮮感在優雅的女服務生的陪伴下讓我們一次又一次的認識日本食文化。

溫柔的日光從窗戶射入，灑向漆盆之中。竹葉與芹菜葉捆綁在一起上面還帶有露珠。德岡邦夫曾經說過：“沒有什麼固定的既成觀念，這就是我的風格。食材的國藉並不是問題，季節的新鮮感才是關鍵。換言之，松露、松茸和香魚，在我的料理世界中擁有相同的價值。” 懷石料理對四季的感懷體現在菜餚之中。廚師並不是翻著月曆數日子，而是要掌握大自然的變化，對當地的產物有足夠的了解，當食材生長到最新鮮的一刻將其端到食客們面前，運用素樸的方式呈現原汁原味的美食。

 

前菜裡一顆艷紅的梅子酸中帶甜，甜中微鹹。清脆的甜豆，水分充足，豆粒飽滿。蝦肉厚實有質感，雖然不如身材偏小的櫻花蝦那般嫩口鮮甜，較有韌性的肉質卻很實在。沒有過多的調味，只有淡淡的海咸。白色的芋頭中間夾著細緻的芋泥，口味簡單卻不失層次感。金黃色的日式蛋糕綿軟鮮甜和沾著白芝麻被包圍的略咸金倉魚肉有種衝撞的口感。玻璃小瓶內裝著兩塊鯛魚魚子果凍，散發著濃濃​​的蛋白質的香味。對於一直大愛魚子的我來說簡直是欲罷不能，恨不得多吃幾塊。瓷質的藍色海螺裡放著美奶滋攪拌過的小塊土豆和切段的鮮蘆筍,留到最後吃清爽可口。竹葉中包著白米飯，我不打算沾任何的醬汁，細嚼慢嚥品嚐其香甜。這麼豐富多彩的前菜也只有在懷石料理中才能嚐到。幸福啊～
 

 

湯品和便當一樣是蝦肉帶子湯就不多做介紹了。心滿意足的喝完後服務生端上來了冰鎮魚肉刺身。切成不同形狀的海鮮漂亮的擺放在冰塊上。青花瓷的容器更加襯托出紅綠紫黑白的食物之美。這份刺身比之前的多了醬油醃製過的金倉魚，表層發黑，中間呈現深紅發紫的顏色， 味道卻很好的保留了魚肉本身的鮮美，肉質有彈性。和脂肪豐富，油脂偏高，入口即化的toro相比又是一種不同的風味。

 

比較令人意外的是這時餐桌上出現了炸魚。餐牌上並沒有提及，讓人有種意外之喜。大塊的魚肉裹著輕薄的面衣，擠上一點檸檬汁，搭配鮮脆的甜辣椒，或是沾上特製的醬汁簡單樸實。雖說味道中庸，飽足感卻很強，還沒吃米飯就幾乎填飽了肚子。酥脆的魚骨是最好的下酒菜，一口喝著花吉兆自家釀的清酒，一邊嚼著魚骨，逍遙自在。廚師巧妙的運用了每一樣食材，油炸物的香，魚肉的軟，魚骨的脆，檸檬酸的刺激，甜辣椒的清爽，醬汁的鮮甜調製出細微的層次感卻沒有掩蓋魚肉本身的特性。

之後為了清除口中的油膩是一碟各種新鮮的煮蔬菜。內容和便當的一樣包括了茄子，南瓜，青紅甜椒和一塊嫩肌肉。而午飯接近尾聲的時候等來了雞肉薑絲蒸飯，醃菜和味增湯。米飯和雞肉分開煮後再加入薑絲放進飯桶中一起蒸。雞肉的肉香融入了蒸好的米飯中，薑絲可去除肉腥。在吃了一碗白米飯後實在吃不下的我只好藉花獻佛通通讓給先生，自己留下那一碟黃瓜，茄子，海帶醃菜。

日本的醃菜也稱為漬物，種類繁多，包括了白菜，高麗菜，白蘿蔔，紅蘿蔔，黃瓜，茄子等等蔬菜都能用不同方法泡製成醃菜。從短時間醃製一夜到長時間甚至要上年。日本還有不少這種賣傳統醃菜的老店，特別是在市場裡也會經常見到。據我觀察京都比較流行用米糠放入壇子裡醃製的蔬菜。在各種餐廳以茄子黃瓜最為普遍。花吉兆的醃菜是我吃過比較清爽的。一小塊的小黃瓜或是茄子切了無數刀，一口咬下去清脆可口，水份多的無法想像。微微帶咸卻還保留了蔬菜原始的味道。刀法可以改變食物的口感，廚師要多麼的細心連一小口醃菜也要照顧周到，賜予食物新的靈魂。不得不說用心最可貴！
 

最後的甜點簡單清涼。鑲嵌在果凍中的西瓜視覺效果晶瑩剔透。果凍下舖了一層蛋黃色木瓜果泥。鮮紅的果凍上放著一片細翠綠的薄荷葉。美觀好吃，甜而不膩。日本的甜點一般口味偏淡，口感清新；精緻卻不過分華麗。如同他們的女服務生，親切卻不過分熱情，典雅細心。總是輕聲細語，面帶微笑。充分體現了日本女子的善良，體貼，勤勞，周到。午餐過後女服務生親自陪伴我們坐電梯下樓結帳。相互鞠躬道謝後在門口送別。走到花間小路的盡頭時我不經意的回頭，她仍舊站在原地目送我們離開。那時的感動真的是千言萬語盡在不言中......

 

*花吉兆價格表內容來自官網截圖

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Dollymic 
饞貓懶廚

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